garam masalaОдним из важных действий для приведение организма в состояние баланса в Аюрведе является применение правильных специй и приправ (т.е. приводящие вашу повышенную Дошу в баланс). Без баланса всех этих 6 Вкусов трудно находиться в правильном состоянии (с точки зрения Аюрведы). 6 Вкусов мы уже разбирали в заметках “6 Основных Вкусов в Аюрведе. ч.1”. ; “6 Основных Вкусов в Аюрведе. ч. 2”. А в заметках о специях “Специи-помощники на кухне. ч. 1”. и “Специи-помощники на кухне. ч. 2”. уже прикладывали эти знания практически. Я настоятельно рекомендую перечитать эти заметки. Со времени первой публикации я добавляла туда информацию, так что 1-я заметка о 6 Вкусах увеличилась в 3 раза.

Одним только исключением определенных Вкусов или наоборот — добавлением, можно добиться значительного улучшения своего состояния и даже характера. Многие из редких 6 Вкусов берутся из специй и приправ. Зачастую они обладают резким, сильно концентрированным вкусом, так как в них сосредоточена большая сила. Поэтому специй достаточно употреблять немного. 

Я уже упоминала — больше всего жгучих и высушивающих специй нужно Капхе, острых и увлажняющих — Вате (тоже в большом количестве), а Пите нужны только охлаждающие специи (тоже в большом количестве, при полном исключении острого). Об охлаждающих специях для Питты было написано в заметке «Проблемы кожи — высокая Питта«.

Даже небольшое добавление специй сильно меняет вкус приготовленного блюда. Если вы редко использовали специи, то потребуется какое-то время, чтобы вычислить то количество, при котором вам будет нравиться вкус приготовленного. Вкус хорошо определяется по запаху готовящегося блюда. Немного отстранитесь от кастрюли и махательными движениями руки направьте на себя пар. Все всегда угадаете, что чего-то не хватает уже по запаху блюда. Полностью «законченное» блюдо пахнет иначе, чем недосоленное или недоперченное. Конечно, это приходит с опытом.

Экспериментируйте! Интуиция вас не подведет!

И не удивляетесь, что в разное время года вам будет хотеться добавлять разные специи.

В заметке о приготовлении Кичари «Главное блюдо Аюрведы» я уже рассказывала как правильно нужно обжаривать специи (в виде семян) перед добавление туда риса и бобов. Обжаривайте специи в Гхи (топленном масле) до того момента, когда начнется потрескивание — в это время специи отдают свою целительную энергию в масло. После этого можете класть остальные продукты и продолжать приготовление. Специи в порошке лучше класть в блюдо после его приготовления, но до полного остывания.

В Ведической кулинарии существуют определенные классические наборы специй для определенных блюд. Их называют «Масалами». Существует много видов “Масалы” — острая или мягкая, со сладковатым запахом. Тонкого или крупного помола.

Я уже описывала замечательный «Масала чай» — согревающий, тонизирующий, замечательно улучшающий пищеварение. Чай этот приготавливается путем добавление смеси специй «Масала» в кипяток. А сама смесь — это не традиционный чай в нашем понимании, а именно смесь специй и употребляется очень широко.

Состав «Масалы» бывает разный — корица, имбирь, гвоздика, кардамон, черный перец. Существует еще более «полная версия» «Гарам Масала» (Garam Masala). В составе — все предыдущие специи из «Масалы», плюс кориандр, тмин, перец чили, мускатный орех, лавровый лист. Масала добавляется в разные этапы приготовления пищи. «Гарам Масала» (Garam masala) — наиболее используемая смесь, добавляемая в конце приготовления блюда. Она обладает приятным ароматом, не очень острая, и может быть использована в малых количествах для добавления в десерты и напитки.

Если вы не можете купить готовой смеси Масала, то можете попробовать приготовить ее сами (получится 1/4 чашки): Взять: кусочек корицы (5 см ), 2 ст. ложки целых семян кориандра, 1 столовую ложку семян тмина, 2 ч.л. целых семян кардамона, 2 ч.л. черного перца горошком, 3 гвоздики, 1 звездочку аниса, поджарить все на сковороде 4-5 мин (корицу поломать), до тех пор, пока семена нмачнуть потрескивать, высвобождая свой запах. Остудить, перемолоть.

Вот вы и решили, что будете готовить пищу по-новому, с «правильными» специями. А как же быть с другими членами вашей семьи? Будут ли они согласны это пробовать? А может, у них другая конституция и им нужно совершенно другое, чем вам. Тут решать вам. Или вы готовите разные блюда каждому или ….В общем, если вам надо будет привести себя в порядок, то вы найдете для себя выход.

Будьте разумны! Хоть и написано, что кое-кому специй нужно много, понятно, что человеку, никогда не употреблявшему это, может стать плохо. Поэтому, начинайте добавлять по чуть-чуть, постепенно увеличивая до необходимого количества.