Из очередной энциклопедии о здоровой пище: «Cыр — общепризнанный первоклассный пищевой продукт. …замечательные свойства сыра делают его особенно ценным продуктом для детей и молодежи…. он почти полностью (98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых ценных и полезных пищевых продуктов…. это один из самых легко переносимых продуктов. Сыр используется в пищу в светлое время суток: с 9 до 19 часов”
А Аюрведа считает, что сыр очень тяжел для детей и подростков, трудно переваривается, способствует образованию слизи (если его употреблять без зелени и специй). Есть еще предположение, что в странах с большим потреблением сыра также много пьют вина и может быть вино тоже нейтрализует тяжелую природу сыра. Но Йога, Аюрведа и вино несовместны, поэтому здесь это не обсуждается. И указание на использования сыра в светлое время суток звучит очень “по Аюрведически” – т.е. в то время, когда Агни (Огонь пищеварения) силен. Чем руководствовался автор статьи в даннной энциклопедии – непонятно, но он точно вычислил, что во время Капхи (с 6 утра и до 10 утра и с 6 вечера и до 10 вечера) не надо употреблять этот тяжелый, слизистообразующий Капха –продукт.
Для вегетарианцев многие сыры неприемлемы, т.к. нарушается Ахимса (ненасилие). Для сквашивания молока при приготовлении большинства видов сыров применяется сычуг – определенная часть желудка телят или ягнят, забитых до месячного возраста.
А вот «рецепт» приготовления сычуга для козьего сыра: забиваются 20-ти дневные козлята с желудками, полными молока. Желудки высушиваются вместе с их содержимым и измельчаются в порошок, который в свою очередь разводится водой.
Но потребность в сычуге превосходит количество забитых животных (да и дорог он), и поэтому сычуг смешивают с оболочками желудков свиней, взрослых коров и домашней птицы. Взрослые животные уже не имеют этого фермента в слизистой своих желудков, а вырабатывают другие ферменты — пепсин и реннин (другое название – чимосин, chymosin).
С этими 2-мя последними ингредиентами – полная путаница. 99 % информации говорит о том, что это продукт животного происхождения. Но вот реклама поставщика пепсина: “Пепсин в пакетиках и баночках (микробиальный ренин, фермент) для закваски молока и приготовления мягких сыров (брынза, сулугуни, чанах, фета, чечил, пармезан, моцарелла, адыгейский, козий, домашний и других мягких сыров). Представляет собой сухую грибную сырную закваску без животных жиров”. Наверное, это все-таки не настоящий пепсин и хорошо бы это назвать по другому.
На сырах иногда бывает написано “rennets of non-animal origin” – т. е. сычуг не животного происхождения. Но “rennets” – это сычуг (дословно – желудок), продукт из желудка телят, и как он может быть неживотного происхождения – непонятно. Наверное, производители все-таки имеют ввиду фермент для производства сыра и продолжают называет его реннетом.
Для производства вегетарианских сыров раньше использовали листья и ветки инжира, арбуз, чертополох и т.д. В последнее время широкое распространение получили ферменты, вырабатываемые из несколько видов грибов. По своему действию они сравнимы с телячьим ферментом и подходят для производства любого типа сыра — твердых сыров, полутвердых сыров, мягких сыров с плесенью. Микробиологический энзим все больше и больше входит в производство сыров из-за своей относительной дешевизны по сравнению с сучугом (а не потому, что заботятся о вегетарианцах). Ну и хорошо, может быть, меньше времени будет уходить на поиски правильных продуктов.
12 декабря 2009 г. в 15:32 -
Моя мама делает сыр сама. Три литра молока, только недолгого хранения, доводит примерно до 60-70 градусов и добавляет два-три лимона, всё зависит от размера лимона, затем свернувшееся молоко опрокидывает в марлю и завязывает, когда сыворотка стечёт сыр подсаливает и ставит на ночь в холодильник. Сыворотку можно пить.
Этот рецепт мама прочитала в каком-то журнале, где говорилось, что так индусы делают панир.
28 февраля 2010 г. в 15:34 -
Лина, как вы относитесь в утверждению что лимон и молочные продукты не совместимы и вызывают токсины, согласно аюрведе конечно.
28 февраля 2010 г. в 23:05 -
К этому утверждения я никак не отношусь. Да и в реальной жизни никто молоко с лимоном не употребляет, так что не будем спекулировать.
1 марта 2010 г. в 4:59 -
Мне кажется хорощо бы совместными усилиями прийти к какому то логическому выводу по некоторым неразъясненным вопросам, а не отмахиваться, иначе зачем весь этот блог?
1 марта 2010 г. в 7:51 -
Этот блог ведется в свободное от консультаций время и предназначен только для ознакомления вновь примкнувщих, чтобы они понимали очем будет идти речь, когда они обратятся к специалистам.
13 июля 2011 г. в 7:29 -
Лина,
слава Богу, сейчас все чаще и чаще сыр изготовляют из сычужного фермента микробиального происхождения. Даже в Украине — совсем не вегетарианской стране:)
13 июля 2011 г. в 7:32 -
И еще — может сыр и тяжелая пища, но у меня усваивается намного лучше, чем бобовые. А поскольку мяса, рыбу и яйца (за редким исключением в составе тортов) я не ем, а белок надо откуда-то брать, то сыр кажется намного лучшим источником белков, чем бобовые. От бобовых у меня болит живот (вата, наверное, повышается).
17 июля 2011 г. в 10:02 -
Скажите а сколько примерно может стоить эта грибная закваска для сыра и сколько ее надо на 10литров?
17 июля 2011 г. в 10:11 -
У меня нет таких сведений, так ка я писала о промышленно приготовленных сырах.
А в вопросах сыроварения я не специалист.
Я думаю, что с развитыми поисковиками в интернете Вы найдете всю нужную вам информация.
Успехов в сыроваении!:)